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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
湖南茶陵用“三把尺”标注教育新坐标****** 本报讯（通讯员付婷）日前，一群一年级的孩子戴着自己亲手设计制作的拼音头饰，手拿闯关卡，胸有成竹地依次挑战“字母跳跳屋”等三个关卡，通关后可以得到“拼音小能手”的称号。这是湖南省茶陵县解放学校开展“奇妙拼音闯关之旅”的一幕，也是该校践行基础素养达标创意活动之一。在茶陵县，像解放学校一样，各学校都在创新推动“双减”落实过程中，立足“五育”并举，蓄能学生终身发展。 近年来，茶陵县坚持优先发展教育，以人民满意为总标尺，从锚定中心点、延伸正方向、描绘新刻度等方面以新谋进，用新举措不断增强人民教育幸福感。 握紧“基础尺”，锚定教育公平的中心点。为统筹城乡教育资源均衡配置，近年来，茶陵县为义务教育薄弱环节改善与能力提升及城区学位建设投入3870万元。投入2600余万元，改造县域内乡村学校“五小”项目近100个，农村学校的校容校貌焕然一新。茶陵县还建立乡镇教研基地，教研室通过送教、指导，让其能发挥辐射效应。教师们通过参与各类教研活动，专业能力得到快速提升。 “双减”实施以来，茶陵“五育”并举释放新活力。不少家长表示，孩子的笑声更爽朗了。虎踞中学为留守儿童组建“爱乐合唱团”，引进株洲市区艺术学校，联合为孤寡老人进行文艺演出，既满足了农村孩子的音乐梦、艺术梦，又走出校门进行了德育实践。茶陵县握住“创新尺”，鼓励学校创新课后服务，结合办学特色和实际，开展剪纸、泥塑艺术等社团活动，引领学生感受中国优秀传统文化，增强学生的文化自信。 握好“保护尺”，描绘关爱成长的新刻度。2021年9月至今，茶陵县教育局联合公安局、文旅广体局等部门组建“夜鹰”巡防队，深入县城及周边学校的重点场所开展巡防，优化校园周边环境，有效预防和遏制了未成年人违法犯罪，提升了社会对教育的满意度。 “全力推动国家教育方针、政策落地见效，要以智慧与力量担起时代责任，以爱心与奉献诠释育人情怀。”该县教育局相关负责人表示，将继续主动作为，努力让群众收获更强的教育获得感、幸福感。 （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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